Inverno in Giappone significa dire oden, uno stufato cotto nel brodo dashi e composto da moltissimi ingredienti bolliti che variano a seconda della regione. Appena arriva la stagione fredda, in qualunque luogo del territorio giapponese, fanno la loro comparsa pentole fumanti con oden ricchi di mille gusti e ingredienti: dai konbini aipiccoli negozietti aperti 24 ore al giorno, passando per gli yatai presenti durante i matsuri, in Giappone l’odore del brodo dashi che bolle e ribolle caldo in grandi pentoloni è l’odore tipico degli inverni giapponesi.
Nonostante questa pietanza sia nata durante il periodo Edo (1603-1868) e non sia molto popolare all’estero, essa rappresenta uno dei piatti più antichi della cucina popolare giapponese. Le mamme lo fanno anche a casa, specialmente durante le feste, dove si può cucinare anche in stile nabemono, posizionando una grande pentola un fornelletto portatile al centro del tavolo e nella quale i commensali, a turno, cucinano i propri ingredienti preferiti.
Gli ingredienti tipici dell’oden sono il daikon, una radice bianca molto diffusa in Asia, e le uova, sotto forma di uovo sodo marinato. Nella variante a base di pesce è possibile trovare, mescolato nel brodo, il chikuwa, un mix di pesce e albumi dalla consistenza spugnosa, lo hanpen, una torta di pesce morbida e dal sapore delicato tipica di Tokyo, il satsuma-age, un’altra torta di pesce originaria della penisola di Satsuma che viene però fritta e che spesso contiene pezzi di verdura, frutti di mare, zenzero e altri ingredienti. Il gobou maki, un rotolo composto da radice di bardana avvolta da pasta di pesce, e pezzetti di grano, è invece una preparazione che si trova generalmente solo nell’oden. Oden, come capita in modo più organizzato col ramen, è un po’ un grande raccoglitore di gusti e ingredienti. D’altronde i giapponesi amano arrivare all’armonia del gusto per contrasto e, in un certo qual modo, amano anche mescolare, sebbene in modo semplice. Niente salse, ma una varietà infinita di ingredienti che ben rappresentano territorio e stagioni: un patchwork di gusti che, come succede spesso con gli abbinamenti dei colori e delle stoffe dei kimono, per qualche strano caso, stanno molto bene insieme. Ecco allora che in ogni oden che si rispetti non può mancare il konnyaku, detto anche konjac o “lingua del diavolo”, una radice dalla consistenza compatta e gelatinosa presente in molte preparazioni giapponesi e famosa per le sue proprietà salutari. Il konnyaku dell’oden può essere aggiunto sotto forma di triangolo o di shirataki, particolari spaghetti bianchi gelatinosi dal sapore molto delicato.
Non può, ovviamente mancare il tofu, cucinato in varie versioni: astuage, il tofu fritto; kinchaku, una tasca di tofo fritto che contiene mochi e che risulta avere una consistenza gommosa; ganmo, tofu fritto fatto con verdure, radici e altri ingredienti, alimento che assorbe così tanto brodo da sembrare una spugna quando lo si addenta. Immancabili anche gli ingredienti a base di carne come le tsukune, le polpette di pollo, o il rōru kyabetsu, il “cavolo arrotolato”, una foglia di cavolo farcita con carne di manzo o di maiale. L’oden, è insomma un piatto da assaggiare, se si vuole gustare il sapore del vero inverno giapponese.
